YOU ARE HERE⇒ホーム>和菓子ミュージアム>職人が教えるカンタン和菓子レシピ1「粒餡(つぶあん)の作り方(初級編)」


たったこれだけの材料で、家庭用の美味しい小豆のつぶあんが出来上がります!!
用意する材料 小豆 200g 、砂糖 250g
スタート!!9:00
1.小豆を200g計ります。
2.水を入れます。 3.水に小豆を浸します。 4.鍋に水が入った状態。1.5リットルの水を入れて下さい。
5.鍋を火にかけます 6.火の強さはこれくらい(強火)。ぐつぐつ煮ても、この段階では大丈夫。 9:15頃
7.小豆が水を吸ってきました。
8.この段階では、豆はまだちょっと硬い状態です。
9:30頃
9.30分後には小豆はこんな状態になりました。
10.この段階でお湯を捨てます(この過程を「しぶ抜き」といいます)。 11.ざるでお湯を切っておきます。触らないで置いて下さい。 12.水をまた1リットルいれます。
13.強火で沸騰させて下さい。基本的に煮えてくるまで強火です。 9:40頃
14.小豆の一部が割れてきました。
15.「うます」ように火を弱めてジンワリ炊きます。「コトコト」よりも水面が泡立たないような弱火で煮てください。 16.20〜30分後、お湯の色が変わってきました。
10:00頃
17.ほとんどの小豆が割れています。
18.この小豆の状態をじっくり見て下さい。 19.まだ割れていない豆があるので、その豆を割るために、弱火30〜40分程さらに炊きます。 10:50頃
20.この状態では小豆が柔らかすぎてすくえないので、少し引き上げてみて、これくらいを食べてみて下さい。芯がないかをチェック。
21.小豆の芯がどれにもないようなら、水を少しずついれて、冷やします。ドバドバ水を入れては×。 22.鍋の湯が完全に水に入れ替わって、水が透明になってくるまで冷やし続けます。これで、割れた小豆の皮がきゅっと引き締まって、お玉でもすくえるようになる。 23.ざるにあけます。 24.ざるで自然に水をきります。
25.砂糖250gを計ります。プロはこの砂糖に「ざらめ」を使います。その方があっさりします。 26.水をきった小豆を鍋へ。 27.砂糖を入れます。 28.砂糖が入った状態。
29.砂糖を小豆にまぶすように 30.小豆がこんな感じになります。 11:05頃
31.鍋を回して、砂糖をまぶしながら、中火で10分くらい炊きます。
32.すると、小豆から水が出てきました。
33.ぐつぐつ中火で煮て下さい。決して小豆はこげたりしませんので、安心して!! 34.時々小豆を手前から奥に押すように動かします。 35.火はこれくらいです。10分位中火でこねます。 36.混ぜ方はこうして・・・
37.こうします。混ぜないで、押すようにして。 38.水気がなくなったら、「粒あん」にするために、小豆をつぶします。 39.つぶして・・・ 11:20頃
40.ほら、粒あんができました。
41.最後は荒熱をとるため、あんこを何個かに分けて冷まします。 42.こうすると、早く熱がとれるでしょ? 43.荒熱がとれた状態。
44.水分がどんどん蒸発していくので、冷めたら乾燥しないうちに、ラップで包んで下さい。
砂糖は小豆200gに対して、250〜300gが目安ですが、ご家庭の味というものがあるでしょうから、それぞれ好みに応じて砂糖は加減して下さい。
この分量で、大体550〜600gのあんこが出来上がります。普通のお饅頭(50g)にあんこは30gくらい使うので、約20人分くらいができます。
ご家庭で作ったあんこは、日が持ちません。日ごとに風味は損なわれますので、早めに食べた方が美味しいです。
この作り方は、「家庭にある材料で簡単に」作れるように、アレンジしたものです。プロはプロの作り方、材料があります。さらにレベルアップをはかりたい方は、今後ご紹介していきますので、お楽しみに。
45.冷蔵庫で保存。1週間以内で食べてください。
この作り方に関するポイントを対談形式でご紹介しています。職人のお父さんと娘の対談は「京菓子通信」をご覧下さい。

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